(已解决)初到南方,怎么才能像老饕一样跟人聊烧鸭?

原创 loveyou i  2020-10-15 18:23  评论 0 条

初到南方,怎么才能像老饕一样跟人聊烧鸭?

初到南方,怎么才能像老获一样
跟和人聊烧鸭?
关于烧轴的高级谈资有哪些? 展开

全站涛 的锦吉

< 资深美食评论家、《舌尖上的中国.….

1. 烧鸭和烤鸭是两个词,但实际上它们是
一回事。那为什么南方多叫烧了鸭而北方多
叫烤鸭呢? 因为在南方\"烧\"融是\"烤\"的意
思,而在中国北方\"烧\"*还有焕煮的意思,
比如\"红烧肉`“烧菜*,因此用\"烤\"字,清
征明日。

2. 北京烤鸭在广东始终火不起来。原因是
南派烧鸭和北派烤鸭的审美情趣相差太
大。北京烤鸭和金陵片皮鸭,金黄酥脆的
皮是最重要的欣员对象。而广东人吃烧鸭
要有肉汁,嫌大卢皮鸭肉汁都已经流
了。

3. 新鲜出炉的烧鸭最好吃。无论在哪个地
方,各看到烧鸭做得好的店铺门口有人排
长队,此时就离鸭子出粹不远了。如果表
皮已经有绥福,甚至皮肉完全分离开,允
证明这鸭子已经烧出来很长一段时间了。

4. 烧了鸭皮这么好吃,是因为在烧烤的时
候,发生了一种叫美拉德\"的反应,这个
词解释起来就太专业了,你只要知道,西
方饮食圈,烤乳猪、烤火鸡,产生的美味
效果,都跟这种反应有关,所以,跟这些
食物一样,烧了鸭很适合配酒,红葡萄酒、
白兰地和威士忌都是正路。

5. 烧鸭制作的过程就是摆脱油甩的过程,
与当代中年男子的期符异曲同工。真正讲
究的烧鸭,尽量选用肥腹的鸭子,然后使
用足够的火力使烧鸭大量失油,把鸭皮烧
得干香脆口。同时又要控制好火候,使烧
鸭不会过度收缩变得干上全,绝对是个技术
活儿。

6. 在中国热门的时尚餐厅里,北京烤鸭和
云南小乳鸭是最流行的两大显学。北京烤
鸭与宜民烧鸭,两者重量恨差一倍以上。
在各路烧鸭打 北京烤鸭的个头最肥最
大,选用以独特万法人工培育出来的填
鸭。云南的烧鸭体型最小,用的是汗采鸭
的小乳鸭。

7. 把南派烧鸭的市井精神弘扬到极致的,
是1988年的电影《鸡同鸭讲》。这部电
影描写的是一个烧鸭店老板的市井奋斗
史,非洁有生活气息,也展示了南派烧鸭
的许多操作细节,获得了观众的好评。
《双同鸭讲》是许冠文兄弟三人拍的,许
冠文还因此片获得了美国电影学院最佳演
员奖。

8. 特别便宜的烧鸭,用得都是小白条网,
它的鸭肉特别人便宜。比如,大街上卖二十
多块钱一只的啤酒烧鸭,用的融小白条
鸭。小白条鸭生长周期快,鸭绒可以做羽
绒服。了鸭党、鸭妞、了鸭脓、鸭肠等不能烧
的部分,可以单独出售。和这些部分比起
来,小白条鸭的鸭肉价格反而便宜。所以
啤酒烧鸭价格低依然有钱赚,绝对不是因
为它用了转基因原料。

9. 南京人总说北京烤鸭是明成祖从两审
过去的,但是根据北京文史学者的研究,
北京烤鸭的起产地至少有六种说法,南京
不过是最晚的一说而已,但根据可查证的
文献来看,广州烧鸭倒真是从再京烤鸭帝
变而来。

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